Monte Carlo Wine Festival şi-a consumat cea de-a doua ediţie, găzduită în celebrul Auditorium Reinier III (generos spaţiu de concerte cu rezonanţă mondială, care înaintează impetuos desaupra Mediteranei).
Un festival neobişnuit, deoarece, pentru prima dată în Monaco, s-a ales formula asocierii oenologiei cu interesul comercial şi cu expresia culturală. Monte Carlo Wine Festival e, de fapt, un spectacol în mai multe acte ai cărui actori sunt producători de vinuri şi vedete ale vieţii culturale europene.
Pentru Principatul Monaco, a doua ţară mică a lumii după Vatican, existenţa unei asemenea manifestări, aflată la cea de-a doua sa ediţie anuală, reprezintă un titlu de nobleţe. Leonardo da Vinci se întâlneşte cu Giulio Andreotti, vinul canadian face cunoştinţă cu vinul de Toulon, sub semnul francofoniei, cartea, muzica şi pictura propunând, la rândul lor, întâlniri memorabile. Nu e doar vin pe masă, ci şi cultură legată de tot ceea ce înseamnă vin, de la viţa-de-vie la sticla veche de 100 de ani. Pentru prima dată, s-a putut vedea, la Monte Carlo, expozitia "Da Vinci, vinificatorul" şi tot pentru întâia oară unii expozanţi şi-au prezentat, în deschidere, vinurile la Grădina Exotică.
Expoziţia, ne mărturisea preşedintele Festivalului, Michele Florentino, "vine din regiunea natală a lui Da Vinci, de unde şi muzeul ideal Da Vinci pe care îl vedeţi despachetat aici. În plus, e o sală de lectură cu volume despre cele 5 simţuri ale omului, puse la dispoziţia noastră de Ministerul Agriculturii din Italia. Există o legătură între vie, vin şi naţiune. Aproape că nu există ţară care să nu aibă măcar mici cantităţi de vin. Monte Carlo Wine Festival vrea să demonstreze tocmai acest lucru că, dacă la începutul secolului al XX-lea, triumfau vinurile americane, azi vinurile autotone diversifică la maxim paleta vinurilor mondiale, aducând, fiecare, ceva nou".
Gastronomul
Michele Florentino este, pe lângă un excelent oenolog, un pasionat al bucătăriei italiene. "Cred că într-o bucătărie care nu e foarte elaborată, materia primă prevalează. Atunci când ai un produs bun, un ulei de calitate, roşii etc., nu e necesar să elaborezi prea mult un fel de mâncare. Simplitatea în bucătărie e cel mai bun lucru. Pentru că simplitatea vine de la natură. Când oferi o mâncare, dacă ai o carne bună, un peşte bun şi un ulei de măsline de calitate, bucătăria e ca şi făcută."
Mâncarea preferată a lui Florentino sunt pastele alla bolognese, cu peşte, cu carne, cu legume... Într-o farfurie de peşte, spune el, ai totul. Florentino ne-a dat şi o reţetă personală specială. Este reţeta pe care a creat-o special pentru fostul prim-ministru italian Giulio Andreotti, supranumit "Il Divo" pentru curajul de a lupta cu Mafia. Reţeta se numeşte "Spaghetti cu piper". E foarte simplu de pregătit. Se fierb pastele, apoi, aparte, se face un amestec cu puţină smântână şi unt şi se adaugă piper verde şi piper roşu. Când pastele au fiert, se sotează cu acest amestec, se adaugă deasupra un pic de parmezan şi e gata! "Am făcut această mâncare, ne spune Florentino în onoarea lui Andreotti, un bun client al meu."
În aşteptare
Monte Carlo Wine Festival e o adevărată istorie a vinului. Vedem aici o sticlă din 1842, dar şi cel mai tânăr vin. Sunt prezenţi 70 de producători şi 30 de mici producători care au câştigat premii prestigioase în Italia. Lipseşte România. Poate, la ediţia următoare. "Pentru că, spune Florentino, România are vinuri extraordinare. Aşteptăm cu plăcere prezenţa României la MCWF. Cunosc o mulţime de români de calitate, directorul Orchestrei Simfonice a Auditoriumului e român, secretara mea, Luana Lazăr, e româncă şi ştiu că la Monaco se dezvoltă o bogată cultură română."
Un liant
"Am vrut să arăt oamenilor că vinul nu e doar un produs care se vinde şi se bea, ci şi un liant între nevoia de a te hrăni şi suflet", ne mărturiseşte Michele Florentino. "Viţa-de-vie e prima plantă «domesticită» pe pământ. Vinul a însoţit întotdeauna destinul omului. Cred că un pahar de vin bun e un lucru foarte interesant; pentru a gusta, trebuie să înţelegi că vinul se face cu sufletul. Şi nu e doar plăcerea de a bea, există experienţe, cercetări, o cultură, un climat, soarele, poezia vinului... Într-un cuvânt, vinul are tot ce trebuie pentru a face parte din cultura omului."
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
duminică, 3 mai 2009
Popas pe Coasta de Azur
Un test simplu: la ce vă gândiţi atunci când auziţi vorbindu-se despre Monte Carlo? Cei mai mulţi ar răspunde: Prinţesa Grace (Grace Kelly, una dintre starletele Hollywoodului, parteneră, între alţii, cu Fred Astaire). Apoi: circuitul de Formula 1 şi starurile lui, Stelele Circului şi marele trofeu...
Dar şi Alain Ducasse, unul dintre cei mai "înstelaţi" chefi de pe planetă. Iată, dar, cât de multe stele sunt pe cerul, pe şoselele şi în conştiinţa micului principat de pe Coasta de Azur! Noi vă invităm astăzi într-o călătorie "la pas" prin restaurante celebre din Monaco, în încercarea de a afla de ce este atât de specială lumea aceasta... ?
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
Dar şi Alain Ducasse, unul dintre cei mai "înstelaţi" chefi de pe planetă. Iată, dar, cât de multe stele sunt pe cerul, pe şoselele şi în conştiinţa micului principat de pe Coasta de Azur! Noi vă invităm astăzi într-o călătorie "la pas" prin restaurante celebre din Monaco, în încercarea de a afla de ce este atât de specială lumea aceasta... ?
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
Reţeta de suflet
Barbagiuan... Nu ştiu să existe vreun alt fel de mâncare capabil să îi exprime mai bine pe locuitorii mult invidiatului (azi) principat monegasc. "Barbagiuan" înseamnă, în dialectul local, "moş Ion", iar preparatul original se făcea numai cu umplutură din partea verde a unei varietăţi locale de sfeclă, în vreme ce doar la o aruncătură de băţ, la Nisa, se foloseşte miezul unui dovleac roşu (asemănător cu cel numit la noi "plăcintar"). Astăzi, în familiile monegasce "get-beget", reţeta a evoluat puţin. Umplutura se pregăteşte dintr-un amestec de patru elemente. Mai întâi frunze de sfeclă, călite cu puţină ceapă, înăbuşite şi fierte până se înmoaie, după care sunt tocate; apoi ouă, bătute cu puţin usturoi zdrobit; orez rumenit în ulei de măsline, cu rondele fine de praz, peste care se toarnă apă şi se lasă să fiarbă la foc mic; şi, în fine, brânză tare, rasă foarte fin.
Toate acestea se amestecă, realizându-se umplutura. Foaia de aluat se obţine din făină cernută, apă călduţă, ulei, unt moale, din ea decupându-se rondele cu gura unui pahar. Pe aceste rondele de aluat se aşază într-o parte puţină umplutură, se împătureşte foaia şi se lipesc bine marginile, după care se prăjeşte pe o parte şi pe cealaltă, în ulei, la foc mic. Aminteam de reţeta specifică Nisei - pentru aceasta, în loc de frunze de sfeclă, se va folosi dovleac, al cărui miez a fost tăiat în cubuleţe şi fiert în apă cu sare şi cuişoare, apoi zdrobit şi utilizat în aceleaşi combinaţii.
Pornind de la aceste două reţete clasice, un bucătar inspirat va încerca şi alte variante. Se poate adăuga în umplutură carne - jambon sau o afumătură -, aluatul poate fi tăiat în forme rectangulare (în loc de discuri) sau micile "gogoşi" umplute pot fi fierte, precum ravioli, în loc să fie prăjite. Eu însă pledez pentru reţeta originală!
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
Toate acestea se amestecă, realizându-se umplutura. Foaia de aluat se obţine din făină cernută, apă călduţă, ulei, unt moale, din ea decupându-se rondele cu gura unui pahar. Pe aceste rondele de aluat se aşază într-o parte puţină umplutură, se împătureşte foaia şi se lipesc bine marginile, după care se prăjeşte pe o parte şi pe cealaltă, în ulei, la foc mic. Aminteam de reţeta specifică Nisei - pentru aceasta, în loc de frunze de sfeclă, se va folosi dovleac, al cărui miez a fost tăiat în cubuleţe şi fiert în apă cu sare şi cuişoare, apoi zdrobit şi utilizat în aceleaşi combinaţii.
Pornind de la aceste două reţete clasice, un bucătar inspirat va încerca şi alte variante. Se poate adăuga în umplutură carne - jambon sau o afumătură -, aluatul poate fi tăiat în forme rectangulare (în loc de discuri) sau micile "gogoşi" umplute pot fi fierte, precum ravioli, în loc să fie prăjite. Eu însă pledez pentru reţeta originală!
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
Un cititor în stele... Michelin, la Fairmont
În lumea bună, nu vii la restaurant doar ca să fii văzut; vii, în primul rând, ca să mănânci opere de artă culinară, "semnate" de un "chef de cuisine".
Numele acestuia străluceşte alături de numele marelui restaurant, iar dacă e aureolat de stele Michelin, cu atât mai bine.
L-am cunoscut pe Maryan Gandon, bucătarul-şef de la "Fairmont" Monte Carlo, datorită acestor stele; încercam să înţeleg de ce se spune despre el că "umblă cu capul pe sus". Pentru că trăieşte "în stele", mai ales că la Carlton din Cannes, Sofitel din Sévres, Royal din Dauville, Grande Épicerie din Paris, Intercontinental Phoenicia din Atena, Roma şi Beirut, Fauchon din Beijing - peste tot, aproape, Maryan Gandon a fost un răsfăţat al celebrului Ghid Michelin.
L'Argentin, o nouă dragoste
Nicăieri nu s-a simţit mai bine ca aici, în bucătăria Restaurantului "l'Argentin" din hotelul monegasc "Fairmont". Un hotel de patru stele, având un restaurant cu specific sud-american pe măsură. "De fapt", avea să-mi mărturisească maestrul bucătar, "nu sunt chiar aşa cum se spune, «cu capul în stele Michelin». Stelele sunt chiar... clienţii mei, cei pe care îi văd la masă, fericiţi că pot petrece un moment reuşit din viaţă. Şi nu e vorba doar de mâncare. «L'Argentin» are norocul să fie plasat deasupra mării, să aibă în faţă, Italia, golful şi portul Monaco, peisajul magnific al Mediteranei care se pierde în zare...
Pe urmă, dincolo de mâncare, e important, pentru consumator, să stea pe un scaun comod, să folosească o veselă elegantă, să aibă o ambianţă care să-i sugereze mediul ideal în care se poate simţi bine - muzică, lumină. Sunt mici detalii care fac diferenţa între restaurante. Pentru aceste detalii, uneori imperceptibile şi care devin atracţii fatale, clienţii noştri se întorc aici, ştiind că niciodată binele nu pleacă de la noi."
Doar patru arome
Maryan Gandon, un cuadragenar breton a cărui carismă e subliniată de un zâmbet inconturnabil, e satisfăcut de succesul lui şi al echipei sale, chiar dacă pentru aceasta trebuie să muncească neîntrerupt: "Ceea ce vă pot spune e că nu încerc să trişez cu materia primă. Cumpăr ceva bun ca să fac ceva bun. E important ca materia primă să fie proaspătă, în fiecare zi, de foarte bună calitate şi preparată în cel mai simplu fel. Astăzi, un produs cu prea multe arome nu mai e de interes. Se caută gustul originar". Un verset din "biblia culinară" a lui Maryan ar suna, cu siguranţă, astfel: "Nu amesteca niciodată mai mult de patru arome într-o farfurie!".
Jucând cartea simplităţii, el cruţă cerul gurii de confuzii gustative, lăsând memoriei amintiri clare şi durabile. L-am asistat, privindu-l montând câteva feluri de mâncare. Punea carnea de vită fiartă în aburi sau peştele fără nici un fel de garnitură pe farfurie, iar legumele, aparte. "Îmi place, spune Maryan, să-mi surprind clienţii cu tot felul de elemente de creaţie. Nu-i las să stea tot timpul cu nasul în farfurie, părăsindu-i, după ce le-am spus «Bon Appétit!». Ei au nevoie să se simtă tot timpul înconjuraţi de atenţie şi eu nu le refuz, pentru nimic în lume, acest răsfăţ plătit."
Un "chef" la piaţă!
Bucătarul-şef de la "Fairmont - l'Argentin" şi-a surprins confraţii de breaslă ducându-se la piaţă ca să aleagă cele mai de calitate materii prime culinare; proaspete, de sezon şi produse în jurul statului Monaco. Ajunse în bucătărie, ele suportă un proces înjumătăţit de fierbere. "Fierberea redusă la aburi e în trend. Când cumperi un produs proaspăt, nu te gândeşti să-l distrugi, nu? Pentru ca bucătăria să fie simplă, preparatul nu trebuie să se scalde în grasime, să fie excesiv de dulce ori de sărat; dimpotrivă, trebuie să-i afli gustul original până în miezul său. Din punctul acesta de vedere, aburul e excepţional: poţi pune un produs, lăsându-l 45 de minute: îşi păstrează toată savoarea, fibrele nu se distrug (pentru că fierberea e lentă), carnea rămâne fragedă în interior şi se topeşte în gură".
De la Escoffier citire
Cel care declara, recent, că nu inventează, ci doar adaptează, scriitorul care publica, în 2003, povestea vieţii sale la "Hotel Carlton" din Cannes şi care are permanent pe lângă sine câţiva bucătari începători, e un admirator fără rezerve al lui Auguste Escoffier: "E greu să inventezi, astăzi, după Escoffier. E un mare bucătar care ne-a pus pe toţi pe linia de plutire. Baza e de la el, dar stilul său clasic trebuie adaptat, încet-încet, la gustul zilei. Cu mai puţin zahăr, cu mai puţin ulei, chiar dacă tehnica preparării rămâne sensibil aceeaşi. Adaptăm totul la gustul zilei şi al clientelei care călătoreşte, compară şi e din ce în ce mai avizată. Eu trebuie să recunosc, am mai multă dexteritate la mâncărurile dulci decât la cele sărate, pentru că e mai uşor de pus în scenă dulcele decât săratul. Ca breton, ador ciocolata, din care se pot face lucruri foarte frumoase. Acum, lucrez la un desert în care materia de bază e suspendată la gura paharului, iar dedesubt e un sos de zmeură; încă nu i-am pus un nume".
Punct şi de la capăt
Viaţa unui restaurator are, zilnic, mai multe începuturi şi sfârşituri. Pentru Maryan Gandon, bucătarul-şef de la "Fairmont" Monte Carlo, o zi de muncă e ca un spectacol de teatru în care cortina cade şi se ridică repetat. O piesă cu acte improvizate se joacă în teatrul lui Maryan Gandon: niciodată aceeaşi, cum nici actorii nu pot fi aceiaşi.
Aidoma celui care a avut marele rol, seara, când se sting luminile rampei, "le chef" îşi schimbă hainele şi se întoarce acasă, unde vorbeşte pe net cu fiul său, Antoine, bucătar la Vancouver (SUA): "Mă privesc în oglindă şi mă întreb dacă mâine voi fi mai inspirat ca azi, dacă nu voi suferi un eşec... Noi, bucătarii, suntem ca nişte croitori: ca şi ei, lucrăm comanda în avans şi nu ne plângem niciodată când ne tăiem la degete. «L'Argentin» e o frumoasă provocare pentru mine, fie că servesc un meniu pentru două persoane din lumea VIP-urilor ori complet necunoscute mie, fie că elaborez un altul, pentru 950 de participanţi la reuniunea anuală Zepter. Îmi fac meseria cu pasiune, 24/24 ore pe zi, 7/7 zile pe săptămână şi 365/365 zile pe an...
Nevoia de perfecţiune
"Filosofia Restaurantului «l'Argentin» din cadrul grupului Fairmont, la care, de un an, este chef Maryan Gandon, este construită pe trei principii fondatoare: folosirea unui serviciu de calitate bazat pe un personal calificat, motivat şi primitor; existenţa unui spaţiu deosebit, care reprezintă prin el însuşi o atracţie locală; o amprentă particulară care să evidenţieze cultura şi specificul Principatului Monaco", este de părere Monica Pellegrini, asistent-manager al hotelului. Situat în inima Principatului, între Marea Mediterană şi cazinoul Monte Carlo, "L'Argentin" oferă tot ce poate fi mai aproape de perfecţiune în materie de artă culinară şi servicii.
Începuturi
"În copilărie", povesteşte Maryan Gandon, chef la Restaurantul "l'Argentin" din Monte Carlo, "tatăl meu, care era cârnăţar, la Saint Malo, avea un restaurant.
Într-o zi, mi-a croit un fel de uniformă şi m-a trimis la muncă: duceam pachetele cu mâncare de la bucătărie la magazin. Acesta a fost primul meu contact cu viitoarea mea meserie", spune renumitul chef, care a primit, din partea noastră, cu simpatie, ultimul număr din Jurnalul de bucătărie.
"Acul de păr"
Premiul de Formula 1 Monaco are loc pe Circuitul de la Monte Carlo. Traseul este foarte greu, iar depăşirile în timpul curselor sunt, practic, imposibile.
Circuitul a fost inaugurat în 1950 şi măsoară 3,340 km. În imagine, celebrul "ac de păr" Loews, în faţa căruia se află Hotelul Fairmont şi Restaurantul "l'Argentin".
Légumes de premičres cueillette croquant a l'embeurré de truffe noir
Trufandale crocante în unt cu trufe negre
Ai nevoie de un sparanghel verde, 4 păstăi de mangetout, doi morcovi (foarte mici), doi dovlecei (foarte mici), doi feniculi (foarte mici), 12 g mazăre verde, 12 g fasole verde păstăi (congelată), o jumătate de inimă de anghinare, o petală de roşie confiată (o roşie mică), două felii subţiri de parmezan, 50 g unt, 0,5 l supă de legume, 170 g cremă de trufe albe, 25 g trufe negre (rase), piper negru măcinat (pentru decor).
Adu la punctul de fierbere supa de legume, adaugă crema de trufe albe şi lasă să scadă puţin, la foc molcolm, după care încorporezi untul. Trage vasul de pe foc şi încorporează lejer trufele negre. Sotează în acest unt trufat toate legumele (curăţate şi fasonate). Aşază legumele pe farfurie, împreună cu sosul, decorează cu petala de roşie confiată, cele două felii de parmezan (tăiate foarte subţire, să vezi prin ele) şi presară pe marginile farfuriei piper negru măcinat.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
Numele acestuia străluceşte alături de numele marelui restaurant, iar dacă e aureolat de stele Michelin, cu atât mai bine.
L-am cunoscut pe Maryan Gandon, bucătarul-şef de la "Fairmont" Monte Carlo, datorită acestor stele; încercam să înţeleg de ce se spune despre el că "umblă cu capul pe sus". Pentru că trăieşte "în stele", mai ales că la Carlton din Cannes, Sofitel din Sévres, Royal din Dauville, Grande Épicerie din Paris, Intercontinental Phoenicia din Atena, Roma şi Beirut, Fauchon din Beijing - peste tot, aproape, Maryan Gandon a fost un răsfăţat al celebrului Ghid Michelin.
L'Argentin, o nouă dragoste
Nicăieri nu s-a simţit mai bine ca aici, în bucătăria Restaurantului "l'Argentin" din hotelul monegasc "Fairmont". Un hotel de patru stele, având un restaurant cu specific sud-american pe măsură. "De fapt", avea să-mi mărturisească maestrul bucătar, "nu sunt chiar aşa cum se spune, «cu capul în stele Michelin». Stelele sunt chiar... clienţii mei, cei pe care îi văd la masă, fericiţi că pot petrece un moment reuşit din viaţă. Şi nu e vorba doar de mâncare. «L'Argentin» are norocul să fie plasat deasupra mării, să aibă în faţă, Italia, golful şi portul Monaco, peisajul magnific al Mediteranei care se pierde în zare...
Pe urmă, dincolo de mâncare, e important, pentru consumator, să stea pe un scaun comod, să folosească o veselă elegantă, să aibă o ambianţă care să-i sugereze mediul ideal în care se poate simţi bine - muzică, lumină. Sunt mici detalii care fac diferenţa între restaurante. Pentru aceste detalii, uneori imperceptibile şi care devin atracţii fatale, clienţii noştri se întorc aici, ştiind că niciodată binele nu pleacă de la noi."
Doar patru arome
Maryan Gandon, un cuadragenar breton a cărui carismă e subliniată de un zâmbet inconturnabil, e satisfăcut de succesul lui şi al echipei sale, chiar dacă pentru aceasta trebuie să muncească neîntrerupt: "Ceea ce vă pot spune e că nu încerc să trişez cu materia primă. Cumpăr ceva bun ca să fac ceva bun. E important ca materia primă să fie proaspătă, în fiecare zi, de foarte bună calitate şi preparată în cel mai simplu fel. Astăzi, un produs cu prea multe arome nu mai e de interes. Se caută gustul originar". Un verset din "biblia culinară" a lui Maryan ar suna, cu siguranţă, astfel: "Nu amesteca niciodată mai mult de patru arome într-o farfurie!".
Jucând cartea simplităţii, el cruţă cerul gurii de confuzii gustative, lăsând memoriei amintiri clare şi durabile. L-am asistat, privindu-l montând câteva feluri de mâncare. Punea carnea de vită fiartă în aburi sau peştele fără nici un fel de garnitură pe farfurie, iar legumele, aparte. "Îmi place, spune Maryan, să-mi surprind clienţii cu tot felul de elemente de creaţie. Nu-i las să stea tot timpul cu nasul în farfurie, părăsindu-i, după ce le-am spus «Bon Appétit!». Ei au nevoie să se simtă tot timpul înconjuraţi de atenţie şi eu nu le refuz, pentru nimic în lume, acest răsfăţ plătit."
Un "chef" la piaţă!
Bucătarul-şef de la "Fairmont - l'Argentin" şi-a surprins confraţii de breaslă ducându-se la piaţă ca să aleagă cele mai de calitate materii prime culinare; proaspete, de sezon şi produse în jurul statului Monaco. Ajunse în bucătărie, ele suportă un proces înjumătăţit de fierbere. "Fierberea redusă la aburi e în trend. Când cumperi un produs proaspăt, nu te gândeşti să-l distrugi, nu? Pentru ca bucătăria să fie simplă, preparatul nu trebuie să se scalde în grasime, să fie excesiv de dulce ori de sărat; dimpotrivă, trebuie să-i afli gustul original până în miezul său. Din punctul acesta de vedere, aburul e excepţional: poţi pune un produs, lăsându-l 45 de minute: îşi păstrează toată savoarea, fibrele nu se distrug (pentru că fierberea e lentă), carnea rămâne fragedă în interior şi se topeşte în gură".
De la Escoffier citire
Cel care declara, recent, că nu inventează, ci doar adaptează, scriitorul care publica, în 2003, povestea vieţii sale la "Hotel Carlton" din Cannes şi care are permanent pe lângă sine câţiva bucătari începători, e un admirator fără rezerve al lui Auguste Escoffier: "E greu să inventezi, astăzi, după Escoffier. E un mare bucătar care ne-a pus pe toţi pe linia de plutire. Baza e de la el, dar stilul său clasic trebuie adaptat, încet-încet, la gustul zilei. Cu mai puţin zahăr, cu mai puţin ulei, chiar dacă tehnica preparării rămâne sensibil aceeaşi. Adaptăm totul la gustul zilei şi al clientelei care călătoreşte, compară şi e din ce în ce mai avizată. Eu trebuie să recunosc, am mai multă dexteritate la mâncărurile dulci decât la cele sărate, pentru că e mai uşor de pus în scenă dulcele decât săratul. Ca breton, ador ciocolata, din care se pot face lucruri foarte frumoase. Acum, lucrez la un desert în care materia de bază e suspendată la gura paharului, iar dedesubt e un sos de zmeură; încă nu i-am pus un nume".
Punct şi de la capăt
Viaţa unui restaurator are, zilnic, mai multe începuturi şi sfârşituri. Pentru Maryan Gandon, bucătarul-şef de la "Fairmont" Monte Carlo, o zi de muncă e ca un spectacol de teatru în care cortina cade şi se ridică repetat. O piesă cu acte improvizate se joacă în teatrul lui Maryan Gandon: niciodată aceeaşi, cum nici actorii nu pot fi aceiaşi.
Aidoma celui care a avut marele rol, seara, când se sting luminile rampei, "le chef" îşi schimbă hainele şi se întoarce acasă, unde vorbeşte pe net cu fiul său, Antoine, bucătar la Vancouver (SUA): "Mă privesc în oglindă şi mă întreb dacă mâine voi fi mai inspirat ca azi, dacă nu voi suferi un eşec... Noi, bucătarii, suntem ca nişte croitori: ca şi ei, lucrăm comanda în avans şi nu ne plângem niciodată când ne tăiem la degete. «L'Argentin» e o frumoasă provocare pentru mine, fie că servesc un meniu pentru două persoane din lumea VIP-urilor ori complet necunoscute mie, fie că elaborez un altul, pentru 950 de participanţi la reuniunea anuală Zepter. Îmi fac meseria cu pasiune, 24/24 ore pe zi, 7/7 zile pe săptămână şi 365/365 zile pe an...
Nevoia de perfecţiune
"Filosofia Restaurantului «l'Argentin» din cadrul grupului Fairmont, la care, de un an, este chef Maryan Gandon, este construită pe trei principii fondatoare: folosirea unui serviciu de calitate bazat pe un personal calificat, motivat şi primitor; existenţa unui spaţiu deosebit, care reprezintă prin el însuşi o atracţie locală; o amprentă particulară care să evidenţieze cultura şi specificul Principatului Monaco", este de părere Monica Pellegrini, asistent-manager al hotelului. Situat în inima Principatului, între Marea Mediterană şi cazinoul Monte Carlo, "L'Argentin" oferă tot ce poate fi mai aproape de perfecţiune în materie de artă culinară şi servicii.
Începuturi
"În copilărie", povesteşte Maryan Gandon, chef la Restaurantul "l'Argentin" din Monte Carlo, "tatăl meu, care era cârnăţar, la Saint Malo, avea un restaurant.
Într-o zi, mi-a croit un fel de uniformă şi m-a trimis la muncă: duceam pachetele cu mâncare de la bucătărie la magazin. Acesta a fost primul meu contact cu viitoarea mea meserie", spune renumitul chef, care a primit, din partea noastră, cu simpatie, ultimul număr din Jurnalul de bucătărie.
"Acul de păr"
Premiul de Formula 1 Monaco are loc pe Circuitul de la Monte Carlo. Traseul este foarte greu, iar depăşirile în timpul curselor sunt, practic, imposibile.
Circuitul a fost inaugurat în 1950 şi măsoară 3,340 km. În imagine, celebrul "ac de păr" Loews, în faţa căruia se află Hotelul Fairmont şi Restaurantul "l'Argentin".
Légumes de premičres cueillette croquant a l'embeurré de truffe noir
Trufandale crocante în unt cu trufe negre
Ai nevoie de un sparanghel verde, 4 păstăi de mangetout, doi morcovi (foarte mici), doi dovlecei (foarte mici), doi feniculi (foarte mici), 12 g mazăre verde, 12 g fasole verde păstăi (congelată), o jumătate de inimă de anghinare, o petală de roşie confiată (o roşie mică), două felii subţiri de parmezan, 50 g unt, 0,5 l supă de legume, 170 g cremă de trufe albe, 25 g trufe negre (rase), piper negru măcinat (pentru decor).
Adu la punctul de fierbere supa de legume, adaugă crema de trufe albe şi lasă să scadă puţin, la foc molcolm, după care încorporezi untul. Trage vasul de pe foc şi încorporează lejer trufele negre. Sotează în acest unt trufat toate legumele (curăţate şi fasonate). Aşază legumele pe farfurie, împreună cu sosul, decorează cu petala de roşie confiată, cele două felii de parmezan (tăiate foarte subţire, să vezi prin ele) şi presară pe marginile farfuriei piper negru măcinat.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
O gastronomie care stă sub semnul simplităţii
Legendele vorbesc despre timpurile când pe "Le Rocher" - pintenul de stâncă în jurul căruia există de secole principatul monegasc - ar fi păşit însuşi Hercule. Eroului grec, fiu al lui Zeus, i s-ar fi înălţat un templu care, fiind construit dintr-o singură încăpere, a fost numit "Monoikos" (de la "monos" - unul, una şi "oikos" - casă).
Oraşul din apropierea acestui templu şi, mai târziu, micul teritoriu suveran aveau să poarte numele de Monoikos - devenit azi Monaco.
Bucătărie tradiţională
Situat pe Coasta de Azur, la limita dintre Franţa şi Italia, principatul este influenţat, din punct de vedere gastronomic, de bucătăriile celor doi mari vecini. Există însă, într-un reţetar tradiţional, şi destul de multe preparate pe care monegascii le consideră a fi o moştenire de preţ de la strămoşi. Sunt în general reţete simple, care poartă amprenta vechilor ocupaţii ale locuitorilor: pescuitul, marinăria şi, relativ puţin, păstoritul. Vom observa, de asemenea, împrumuturi din bucătăria provensală şi din cea italiană.
"Cüjina de Munegu" (forma în dialect pentru "bucătăria din Monaco") este apropiată de ceea ce numim, îndeobşte, bucătărie ţărănească, fără prea mari pretenţii (ne referim, desigur, la preparatele tradiţionale; astăzi, Monaco este cunoscut ca un pol al luxului, un loc unde restaurantele "înstelate" se găsesc unul lângă celălalt, oferindu-ţi mâncăruri de un rafinament extrem).
Ţăranul monegasc de odinioară, ca şi localnicii de astăzi, mânca supe de legume, supă de pâine ("supa de pan" sau, cum îi spun francezii, "panade") ori supă pregătită dintr-un soi anume de sfeclă. Verile nu treceau fără "cundyun", o salată pregătită din roşii, ardei, măsline negre, ton, ceapă, castravete, ridichi şi fileuri de anşoa. Pastele proaspete, de tot felul, amintesc de vecinul italian, "e ravyere", de exemplu, nefiind altceva decât ravioli.
Tributari mării
Situarea micului stat pe ţărmul Mării Mediterane face de la sine înţeleasă prezenţa peştelui în meniu, de la supa de peşte până la acea fiertură numită "bouiabaiso", care aici se pregăteşte cu precădere din morun. Pentru că nu întotdeauna marea era prietenoasă, pescarii monegasci uscau peştele, preparând acel "stocafi" - pe care, sub o denumire sau alta, îl întâlnim în întregul bazin mediteranean - din care pregăteau ulterior supe-cremă, diverse umpluturi, pastete ş.a. Nu lipseau din farfurie nici macroul, sardinele, dorada, barbunul sau fructele de mare.
În schimbul peştelui, locuitorii obţineau carne - de vită, de oaie sau de vânat - pe care o foloseau la prepararea unor mâncăruri de asemenea simple, înnobilate cu condimente pe care le aduceau din călătoriile pe mări (navigau adeseori alături de vecinii lor genovezi).
Mai întâlnim pe masa lor o sumedenie de legume şi fructe, însă una dintre mărcile locului o constituia odinioară un lichior de mure, pregătit într-o restrânsă congregaţie mănăstirească.
Pastă de anşoa
Pe Coasta de Azur, i se spune "anchoiade". O regăsim în lista de antreuri a restaurantelor cu gastronomie regională şi este, deopotrivă, nelipsită de la micile petreceri ale familiilor monegasce, fiind foarte uşor de pregătit. Are la bază trei ingrediente tipice pentru bucătăria mediteraneeană: hamsiile (anchoi), măslinele şi uleiul de măsline. Dacă doriţi să pregătiţi acest antreu, iată ce aveţi de făcut: tartinaţi felii de pâine uscată cu o pastă formată din anşoa tăiat şi mixat, ulei de măsline, usturoi zdrobit şi câteva măsline negre (fără sâmburi) zdrobite. Daţi la cuptor şi lăsaţi-le să se rumenească puţin. Se aduc la masă, întotdeauna, calde.
Doradă cu sos de capere
Este una dintre cele mai vechi reţete specifice pentru Monaco, datând din perioada în care locuitorii micului principat se ocupau aproape exclusiv cu pescuitul. Această reţetă se poate pregăti la fel de bine folosind lup de mare, lufar (peşte răpitor înrudit cu stavridul - n.r.), barbun. Curăţaţi şi spălaţi peştele foarte bine. Într-un vas cu apă rece puneţi o ceşcuţă de oţet, ceapă, morcov, dafin, boabe de piper şi sare.
Puneţi peştele în această marinată, apoi aşezaţi vasul pe foc. Aduceţi la primul clocot, după care luaţi vasul de pe foc şi lăsaţi-l acoperit timp de un sfert de oră. Serviţi cu un sos de capere.
Alte reţete specifice pe bază de peşte sunt: sardinele umplute, brandada de morun - numită aici "brandaminchun" şi care este un fel de pastă obţinută din morun sărat şi uscat, fiert cu multe condimente -, precum şi celebra fiertură de peşte numită "bouiabaisso", cunoscută câteva zeci de kilometri mai la vest drept "bouillabaisse".
Rulouri de vită
Vechile familii monegasce le numesc "e kayété". Sunt acel tip de rulouri din carne, cu umplutură specifică, pe care bucătarii Bucureştiului interbelic le prezentau sub denumirea "franţuzită" de "popiete". Se pregătesc de obicei din acea bucată de carne cunoscută drept "nucă de vită". Se taie din carnea de vită bucăţi cu un diametru 10-12 cm pe care le bateţi cu bătătorul. Din carnea rămasă în urma fasonării bucăţilor destinate produsului - la care se adaugă usturoi, pătrunjel, sare, piper şi puţină pâine înmuiată în lapte - se prepară o umplutură foarte moale.
Se adaugă supă concentrată de vită dacă este nevoie, pentru a înmuia compoziţia. Pe bucăţile de carne, sărate şi piperate, se pune câte o lingură din această compoziţie şi se rulează. Într-o oală se face un pat din lamele de slănină, morcovi şi ceapă, se aşază rulourile de carne şi se acoperă oala. Când aţi văzut că rulourile se lipesc puţin de oală, stropiţi-le cu vin alb şi aromatizaţi cu frunze de dafin şi cimbru. Rulourile trebuie să fie aurite şi sosul foarte legat (pentru asta se adaugă puţină făină). Pot fi servite reci, cu un sos tomat aromatizat cu usturoi şi busuioc.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
Oraşul din apropierea acestui templu şi, mai târziu, micul teritoriu suveran aveau să poarte numele de Monoikos - devenit azi Monaco.
Bucătărie tradiţională
Situat pe Coasta de Azur, la limita dintre Franţa şi Italia, principatul este influenţat, din punct de vedere gastronomic, de bucătăriile celor doi mari vecini. Există însă, într-un reţetar tradiţional, şi destul de multe preparate pe care monegascii le consideră a fi o moştenire de preţ de la strămoşi. Sunt în general reţete simple, care poartă amprenta vechilor ocupaţii ale locuitorilor: pescuitul, marinăria şi, relativ puţin, păstoritul. Vom observa, de asemenea, împrumuturi din bucătăria provensală şi din cea italiană.
"Cüjina de Munegu" (forma în dialect pentru "bucătăria din Monaco") este apropiată de ceea ce numim, îndeobşte, bucătărie ţărănească, fără prea mari pretenţii (ne referim, desigur, la preparatele tradiţionale; astăzi, Monaco este cunoscut ca un pol al luxului, un loc unde restaurantele "înstelate" se găsesc unul lângă celălalt, oferindu-ţi mâncăruri de un rafinament extrem).
Ţăranul monegasc de odinioară, ca şi localnicii de astăzi, mânca supe de legume, supă de pâine ("supa de pan" sau, cum îi spun francezii, "panade") ori supă pregătită dintr-un soi anume de sfeclă. Verile nu treceau fără "cundyun", o salată pregătită din roşii, ardei, măsline negre, ton, ceapă, castravete, ridichi şi fileuri de anşoa. Pastele proaspete, de tot felul, amintesc de vecinul italian, "e ravyere", de exemplu, nefiind altceva decât ravioli.
Tributari mării
Situarea micului stat pe ţărmul Mării Mediterane face de la sine înţeleasă prezenţa peştelui în meniu, de la supa de peşte până la acea fiertură numită "bouiabaiso", care aici se pregăteşte cu precădere din morun. Pentru că nu întotdeauna marea era prietenoasă, pescarii monegasci uscau peştele, preparând acel "stocafi" - pe care, sub o denumire sau alta, îl întâlnim în întregul bazin mediteranean - din care pregăteau ulterior supe-cremă, diverse umpluturi, pastete ş.a. Nu lipseau din farfurie nici macroul, sardinele, dorada, barbunul sau fructele de mare.
În schimbul peştelui, locuitorii obţineau carne - de vită, de oaie sau de vânat - pe care o foloseau la prepararea unor mâncăruri de asemenea simple, înnobilate cu condimente pe care le aduceau din călătoriile pe mări (navigau adeseori alături de vecinii lor genovezi).
Mai întâlnim pe masa lor o sumedenie de legume şi fructe, însă una dintre mărcile locului o constituia odinioară un lichior de mure, pregătit într-o restrânsă congregaţie mănăstirească.
Pastă de anşoa
Pe Coasta de Azur, i se spune "anchoiade". O regăsim în lista de antreuri a restaurantelor cu gastronomie regională şi este, deopotrivă, nelipsită de la micile petreceri ale familiilor monegasce, fiind foarte uşor de pregătit. Are la bază trei ingrediente tipice pentru bucătăria mediteraneeană: hamsiile (anchoi), măslinele şi uleiul de măsline. Dacă doriţi să pregătiţi acest antreu, iată ce aveţi de făcut: tartinaţi felii de pâine uscată cu o pastă formată din anşoa tăiat şi mixat, ulei de măsline, usturoi zdrobit şi câteva măsline negre (fără sâmburi) zdrobite. Daţi la cuptor şi lăsaţi-le să se rumenească puţin. Se aduc la masă, întotdeauna, calde.
Doradă cu sos de capere
Este una dintre cele mai vechi reţete specifice pentru Monaco, datând din perioada în care locuitorii micului principat se ocupau aproape exclusiv cu pescuitul. Această reţetă se poate pregăti la fel de bine folosind lup de mare, lufar (peşte răpitor înrudit cu stavridul - n.r.), barbun. Curăţaţi şi spălaţi peştele foarte bine. Într-un vas cu apă rece puneţi o ceşcuţă de oţet, ceapă, morcov, dafin, boabe de piper şi sare.
Puneţi peştele în această marinată, apoi aşezaţi vasul pe foc. Aduceţi la primul clocot, după care luaţi vasul de pe foc şi lăsaţi-l acoperit timp de un sfert de oră. Serviţi cu un sos de capere.
Alte reţete specifice pe bază de peşte sunt: sardinele umplute, brandada de morun - numită aici "brandaminchun" şi care este un fel de pastă obţinută din morun sărat şi uscat, fiert cu multe condimente -, precum şi celebra fiertură de peşte numită "bouiabaisso", cunoscută câteva zeci de kilometri mai la vest drept "bouillabaisse".
Rulouri de vită
Vechile familii monegasce le numesc "e kayété". Sunt acel tip de rulouri din carne, cu umplutură specifică, pe care bucătarii Bucureştiului interbelic le prezentau sub denumirea "franţuzită" de "popiete". Se pregătesc de obicei din acea bucată de carne cunoscută drept "nucă de vită". Se taie din carnea de vită bucăţi cu un diametru 10-12 cm pe care le bateţi cu bătătorul. Din carnea rămasă în urma fasonării bucăţilor destinate produsului - la care se adaugă usturoi, pătrunjel, sare, piper şi puţină pâine înmuiată în lapte - se prepară o umplutură foarte moale.
Se adaugă supă concentrată de vită dacă este nevoie, pentru a înmuia compoziţia. Pe bucăţile de carne, sărate şi piperate, se pune câte o lingură din această compoziţie şi se rulează. Într-o oală se face un pat din lamele de slănină, morcovi şi ceapă, se aşază rulourile de carne şi se acoperă oala. Când aţi văzut că rulourile se lipesc puţin de oală, stropiţi-le cu vin alb şi aromatizaţi cu frunze de dafin şi cimbru. Rulourile trebuie să fie aurite şi sosul foarte legat (pentru asta se adaugă puţină făină). Pot fi servite reci, cu un sos tomat aromatizat cu usturoi şi busuioc.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
Restaurantul cu vedere la cer
Un bucătar din trecutul căruia nu lipsesc stelele Michelin, ucenicia la clasici şi bastonul de mareşal. Sylvain ar putea fi, spun unii cronicari gastronomici, următorul Ducasse... Şi nu văd de ce nu le-aş da dreptate. E bun, dom'le...! O să vedeţi de ce. Deocamdată, pe francezul acesta venit la Monte Carlo lumea îl consideră un eclectic, priceput să îmbine la perfecţiune bucătăria clasică cu cea modernă.
Urmaşul
"Trecutul! Nu trebuie să ne uităm trecutul!" - deschide el dialogul nostru de seară (aproape o şuşoteală în colţul cel mai întunecat al restaurantului de la etajul opt şi ultimul, având în vedere că mesele se ocupau, pe rând, de cei care rezervaseră, de regulă, cu câteva zile mai devreme). "Peste tot în lume, clienţii care vorbesc despre Franţa vorbesc, implicit, despre gastronomia franceză.
Iar prima între gastronomiile franceze e gatronomia clasică. Ea este aceea care călătoreşte prin cuvinte magice şi intraductibile". Adevărat. Dacă reteţele franţuzeşti sunt clasice şi intraductibile, ele reprezintă, nemijlocit, patrimoniul de valori franţuzeşti; acest lucru e foarte important când vorbim despre trecut. Un spaţiu de restauraţie, precum Hôtel de Paris - în care coexistă trei mari restaurante: "Louis XV", condus de Alain Ducasse, "Bar&Boeuf" şi "Le Grill", unde "oficiază" Sylvain Etiévant (elev şi continuator al lui Ducasse) -, cu o vechime de 150 de ani, impune valoarea de patrimoniu prin mai multe elemente, cum ar fi decoraţia, calitatea serviciului, decupajul... Prin decupaj, care face parte din bucătăria modernă, un chef se exprimă cel mai bine, chiar dacă pleacă de la clasici.... Totul, până la urmă, se esenţializează în farfuria care ajunge pe masa clientului.
În tradiţia stabilită la Hôtel de Paris, clientul serveşte carnea fără sosuri sau legume (cum ar fi trufele), "accesorii" care vin montate pe o farfurie aparte. Sylvain ajunge să pună în farfurie peştele întreg, fără garnitură. "Eşti obligat", ne spune el, "să rămâi mereu cu un picior în trecut, în rădăcinile de ieri, prin vocabularul gastronomiei şi prin tot ce s-a creat înaintea ta. Şi, pe urmă, toate astea trebuie modernizate, pentru că «Le Grill» are ferestrele spre Mediterana, pentru că suntem în 2009, iar oamenii nu vor să mai mănânce ca în trecut. Uneori, chiar, nu mai vor să mănânce nici după reţetele clasice"...
Consecventul
Sylvain Etiévant e descris de cronicari drept un chef care duce lucrurile până la capăt. O fi, probabil, facut din os de Vatel, gata să moară pentru un fel de mâncare...
"Vatel" - intervine "le chef" - "este mort, iar eu nu ştiu dacă sunt gata să mor pentru un fel de mâncare; cert e că vreau să fac ceva, aici, la Monte Carlo, alături de echipa mea. Nu pot face nimic singur, în bucătărie, am întotdeauna în spate o echipă. Pe de altă parte, poţi avea idei bune, dar trebuie să găseşti şi produse bune, de calitate, furnizori serioşi. Câtă vreme am idei, echipa mea funcţionează, iar clienţii sunt mulţumiţi, nu am de ce să-mi doresc să mor, ca Vatel. Pot fi, însă, bolnav în meseria aceasta de bucătar. Adesea, mă întorc acasă şi dau filmul zilei înapoi, revăd situaţii pe care nu le pot înţelege, de ce un client sau altul a fost decepţionat... se întâmplă, uneori... şi acest lucru te îmbolnăveşte.
Dar nu, nu sunt ca Vatel... credeţi-mă! Ceea ce mă aseamănă cu Vatel, şi acest lucru e sigur, e că el gătea pentru regi, iar în restaurantul nostru eu consider că fiecare client e rege, în felul lui..."
Elevul
"Metoda pe care am învăţat-o de la Alain Ducasse, al cărui adjunct am fost, la Restaurantul "Louis XV", este de a respecta produsul, gustul originar şi, de aici, de a evolua, zilnic, în respectul pentru client. Ideea de bază pe care am reţinut-o de la el e foarte simplă: atunci când doresc să fac o plăcere clientului, aşez în farfurie o mâncare care atrage nu doar prin gust, ci şi prin aspect. Pe tema aceasta am avut mai multe discuţii cu maestrul, care mi-a spus că persoana care nu poate vedea mâncarea din farfurie îşi atrofiază simţul gustativ.
Plecând de aici, înţelegem o întreagă filosofie a meniurilor mediteraneene, pe care Ducasse o dezvoltă acum peste tot în lume. E o bucătărie bazată pe imaginaţie, cu trăsături pronunţat italiene. Aici, la Monte Carlo, oamenii gătesc mai mult, cu preferinţă pentru felurile instant, nu foarte complicate. Nu e ca la munte, unde se mănâncă luni, marţi, apoi ce rămâne se transformă, miercuri, într-o altă mâncare; nu, în Monaco avem o bucătărie proaspătă, oamenii se duc în piaţă să cumpere produse proaspete, pe care le gătesc imediat."
Trezorierul
"Bucătăria se schimbă. Lucrurile pe care le-am învăţat la început cu Ducassse, totul a evoluat, Ducasse a evoluat, toată lumea a evoluat. Pe urmă, clienţii - care la început căutau lucruri complicate - revin, încetul cu încetul, la simplitate, iar «Le Grill» este barometrul acestor schimbări, pentru că decoraţia de azi e foarte modernă, restaurantul are şansa unei vederi panoramice extraordinare, e ca un ecran auriu, fără a fi însă în afara timpului."
Are "Le Grill" o filosofie? Da. "Meniuri simple, bune şi în acord cu anotimpul. Aici, la noi, ceea ce nu e înţeles nu e vrut; dacă e prea complicat, nu e vrut. Câteodată, am fost surprins să văd oamenii având plăcerea să mănânce un peşte la grill fără nici o garnitură în farfurie. Pentru noi, ar fi o mare bucurie să aranjăm în farfurie nişte legume. De aceea, suntem, oarecum, decepţionaţi să constatăm că oamenii aleg meniuri foarte simple, până la aceea că ele nu mai reprezintă un meniu... Interesant e că, la sfârşitul mesei, clienţi ca aceştia ne spun: «A fost super!» Iar noi trebuie să replicăm: «N-am făcut aproape nimic pentru această reuşită!»"
Puzderia de stele
La Monte Carlo vin multe vedete incognito. Adesea, aleg să mănânce la "Le Grill" tocmai pentru că în acest restaurant li se apără cel mai bine intimitatea. Papparazzi, vânătorii de autografe şi reporterii televiziunilor de ştiri nu au voie să urce la etajul opt de la Hotel de Paris, unde se află Restaurantul "Le Grill".
Când vin vedetele, întregul personal se comportă ca şi cum ar servi un client oarecare, nu un actor, muzician, miliardar, politician ş.a. Cei mai interesaţi de gastronomia de la "Le Grill" sunt însă sportivii. E foarte greu pentru un chef de cuisine să spună unui subordonat: "Te rog, fii atent la masa aceea!" Chelnerii văd că e cineva important în sală, dar niciodată nu dau o atenţie particulară acelei persoane, pentru că ar fi jignitor pentru cei de la masa de alături, dacă ar face-o.
Toţi trebuie să fie trataţi în mod egal. La "Le Grill", nu doar ceea ce e în farfurie produce impresie. Farfurii pe care sunt desenate constelaţii. La fel şi plafonul restaurantului. Plafon care se deschide, vara, glisând uşor şi lăsând să se reverse, în interior, o altă puzderie de stele... Michelin?
Pulsul vieţii
Sylvain Etiévant. Un mare chef de cuisine care ne priveşte din fotografia de grup a Restaurantului "Le Grill": "E ca o istorie a religiei, parcursul meu cu Ducasse. Totul e făcut cu credinţă şi pasiune. Când vin, dimineaţa, şi elaborez felurile de mâncare şi apoi când mă culc, seara, şi sunt mulţumit de ce am făcut; pentru mine gătitul e ca o religie la care nu pot renunţa.
Dacă mâine aş veni în România, nu m-aş duce să mănânc la un chef francez, pentru că aceştia sunt peste tot, ci m-aş duce să văd cum arată o băcănie, aş culege informaţii, chiar dacă n-aş putea să citesc în româneşte - deşi ştiu că e un dialect latin -; e esenţial să văd o serie de lucruri, cum ar fi oamenii care intră în magazin, o piaţă de legume, să simt pulsul vieţii..."
Coquilles Saint-Jacques émincées crues, marinées au citron de Menton, gingembre frais râpé
Felii subţiri de Saint-Jacques, marinate cu lămâie de Menton şi ghimbir proaspăt ras
Ai nevoie de 4 cochilii Saint-Jacques, o lămâie, 20 g ghimbir, 50 g amestec de diferite salate, 5 g capere, hasmaţuchi, arpagic, pătrunjel verde, piper măcinat şi flori de sare. Desfă cochiliile, scoate carnea şi pune-o în apă cu sare. Curăţă lămâia de coajă. Ia coaja acesteia şi pune-o în apă rece, pe care o aduci la punctul de fierbere, dă deoparte şi repetă operaţia de trei ori. Lasă apoi să fiarbă, pentru a se obţine un sirop, timp de o jumătate de oră. După ce s-a răcit, taie coaja de lămâie.
Curăţă lămâia şi de partea albă, scoate sâmburii şi pune pulpa fructului într-o crăticioară, cu puţin zahăr şi o lingură de apă. Lasă puţin pe foc, apoi adaugă coaja de lămâie tăiată mărunt. Amestecă totul cu ghimbir curăţat şi dat pe răzătoare. Pune ulei de măsline. Cu acest amestec marinează carnea cochiliilor Saint-Jacques, tăiate în felii subţiri. Aşează-le pe o farfurie, badijonaţi cu marinata obţinută, presară flori de sare şi piper măcinat. Decorează cu amestecul de salată. Presară verdeţurile, tăiate mărunt.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
Urmaşul
"Trecutul! Nu trebuie să ne uităm trecutul!" - deschide el dialogul nostru de seară (aproape o şuşoteală în colţul cel mai întunecat al restaurantului de la etajul opt şi ultimul, având în vedere că mesele se ocupau, pe rând, de cei care rezervaseră, de regulă, cu câteva zile mai devreme). "Peste tot în lume, clienţii care vorbesc despre Franţa vorbesc, implicit, despre gastronomia franceză.
Iar prima între gastronomiile franceze e gatronomia clasică. Ea este aceea care călătoreşte prin cuvinte magice şi intraductibile". Adevărat. Dacă reteţele franţuzeşti sunt clasice şi intraductibile, ele reprezintă, nemijlocit, patrimoniul de valori franţuzeşti; acest lucru e foarte important când vorbim despre trecut. Un spaţiu de restauraţie, precum Hôtel de Paris - în care coexistă trei mari restaurante: "Louis XV", condus de Alain Ducasse, "Bar&Boeuf" şi "Le Grill", unde "oficiază" Sylvain Etiévant (elev şi continuator al lui Ducasse) -, cu o vechime de 150 de ani, impune valoarea de patrimoniu prin mai multe elemente, cum ar fi decoraţia, calitatea serviciului, decupajul... Prin decupaj, care face parte din bucătăria modernă, un chef se exprimă cel mai bine, chiar dacă pleacă de la clasici.... Totul, până la urmă, se esenţializează în farfuria care ajunge pe masa clientului.
În tradiţia stabilită la Hôtel de Paris, clientul serveşte carnea fără sosuri sau legume (cum ar fi trufele), "accesorii" care vin montate pe o farfurie aparte. Sylvain ajunge să pună în farfurie peştele întreg, fără garnitură. "Eşti obligat", ne spune el, "să rămâi mereu cu un picior în trecut, în rădăcinile de ieri, prin vocabularul gastronomiei şi prin tot ce s-a creat înaintea ta. Şi, pe urmă, toate astea trebuie modernizate, pentru că «Le Grill» are ferestrele spre Mediterana, pentru că suntem în 2009, iar oamenii nu vor să mai mănânce ca în trecut. Uneori, chiar, nu mai vor să mănânce nici după reţetele clasice"...
Consecventul
Sylvain Etiévant e descris de cronicari drept un chef care duce lucrurile până la capăt. O fi, probabil, facut din os de Vatel, gata să moară pentru un fel de mâncare...
"Vatel" - intervine "le chef" - "este mort, iar eu nu ştiu dacă sunt gata să mor pentru un fel de mâncare; cert e că vreau să fac ceva, aici, la Monte Carlo, alături de echipa mea. Nu pot face nimic singur, în bucătărie, am întotdeauna în spate o echipă. Pe de altă parte, poţi avea idei bune, dar trebuie să găseşti şi produse bune, de calitate, furnizori serioşi. Câtă vreme am idei, echipa mea funcţionează, iar clienţii sunt mulţumiţi, nu am de ce să-mi doresc să mor, ca Vatel. Pot fi, însă, bolnav în meseria aceasta de bucătar. Adesea, mă întorc acasă şi dau filmul zilei înapoi, revăd situaţii pe care nu le pot înţelege, de ce un client sau altul a fost decepţionat... se întâmplă, uneori... şi acest lucru te îmbolnăveşte.
Dar nu, nu sunt ca Vatel... credeţi-mă! Ceea ce mă aseamănă cu Vatel, şi acest lucru e sigur, e că el gătea pentru regi, iar în restaurantul nostru eu consider că fiecare client e rege, în felul lui..."
Elevul
"Metoda pe care am învăţat-o de la Alain Ducasse, al cărui adjunct am fost, la Restaurantul "Louis XV", este de a respecta produsul, gustul originar şi, de aici, de a evolua, zilnic, în respectul pentru client. Ideea de bază pe care am reţinut-o de la el e foarte simplă: atunci când doresc să fac o plăcere clientului, aşez în farfurie o mâncare care atrage nu doar prin gust, ci şi prin aspect. Pe tema aceasta am avut mai multe discuţii cu maestrul, care mi-a spus că persoana care nu poate vedea mâncarea din farfurie îşi atrofiază simţul gustativ.
Plecând de aici, înţelegem o întreagă filosofie a meniurilor mediteraneene, pe care Ducasse o dezvoltă acum peste tot în lume. E o bucătărie bazată pe imaginaţie, cu trăsături pronunţat italiene. Aici, la Monte Carlo, oamenii gătesc mai mult, cu preferinţă pentru felurile instant, nu foarte complicate. Nu e ca la munte, unde se mănâncă luni, marţi, apoi ce rămâne se transformă, miercuri, într-o altă mâncare; nu, în Monaco avem o bucătărie proaspătă, oamenii se duc în piaţă să cumpere produse proaspete, pe care le gătesc imediat."
Trezorierul
"Bucătăria se schimbă. Lucrurile pe care le-am învăţat la început cu Ducassse, totul a evoluat, Ducasse a evoluat, toată lumea a evoluat. Pe urmă, clienţii - care la început căutau lucruri complicate - revin, încetul cu încetul, la simplitate, iar «Le Grill» este barometrul acestor schimbări, pentru că decoraţia de azi e foarte modernă, restaurantul are şansa unei vederi panoramice extraordinare, e ca un ecran auriu, fără a fi însă în afara timpului."
Are "Le Grill" o filosofie? Da. "Meniuri simple, bune şi în acord cu anotimpul. Aici, la noi, ceea ce nu e înţeles nu e vrut; dacă e prea complicat, nu e vrut. Câteodată, am fost surprins să văd oamenii având plăcerea să mănânce un peşte la grill fără nici o garnitură în farfurie. Pentru noi, ar fi o mare bucurie să aranjăm în farfurie nişte legume. De aceea, suntem, oarecum, decepţionaţi să constatăm că oamenii aleg meniuri foarte simple, până la aceea că ele nu mai reprezintă un meniu... Interesant e că, la sfârşitul mesei, clienţi ca aceştia ne spun: «A fost super!» Iar noi trebuie să replicăm: «N-am făcut aproape nimic pentru această reuşită!»"
Puzderia de stele
La Monte Carlo vin multe vedete incognito. Adesea, aleg să mănânce la "Le Grill" tocmai pentru că în acest restaurant li se apără cel mai bine intimitatea. Papparazzi, vânătorii de autografe şi reporterii televiziunilor de ştiri nu au voie să urce la etajul opt de la Hotel de Paris, unde se află Restaurantul "Le Grill".
Când vin vedetele, întregul personal se comportă ca şi cum ar servi un client oarecare, nu un actor, muzician, miliardar, politician ş.a. Cei mai interesaţi de gastronomia de la "Le Grill" sunt însă sportivii. E foarte greu pentru un chef de cuisine să spună unui subordonat: "Te rog, fii atent la masa aceea!" Chelnerii văd că e cineva important în sală, dar niciodată nu dau o atenţie particulară acelei persoane, pentru că ar fi jignitor pentru cei de la masa de alături, dacă ar face-o.
Toţi trebuie să fie trataţi în mod egal. La "Le Grill", nu doar ceea ce e în farfurie produce impresie. Farfurii pe care sunt desenate constelaţii. La fel şi plafonul restaurantului. Plafon care se deschide, vara, glisând uşor şi lăsând să se reverse, în interior, o altă puzderie de stele... Michelin?
Pulsul vieţii
Sylvain Etiévant. Un mare chef de cuisine care ne priveşte din fotografia de grup a Restaurantului "Le Grill": "E ca o istorie a religiei, parcursul meu cu Ducasse. Totul e făcut cu credinţă şi pasiune. Când vin, dimineaţa, şi elaborez felurile de mâncare şi apoi când mă culc, seara, şi sunt mulţumit de ce am făcut; pentru mine gătitul e ca o religie la care nu pot renunţa.
Dacă mâine aş veni în România, nu m-aş duce să mănânc la un chef francez, pentru că aceştia sunt peste tot, ci m-aş duce să văd cum arată o băcănie, aş culege informaţii, chiar dacă n-aş putea să citesc în româneşte - deşi ştiu că e un dialect latin -; e esenţial să văd o serie de lucruri, cum ar fi oamenii care intră în magazin, o piaţă de legume, să simt pulsul vieţii..."
Coquilles Saint-Jacques émincées crues, marinées au citron de Menton, gingembre frais râpé
Felii subţiri de Saint-Jacques, marinate cu lămâie de Menton şi ghimbir proaspăt ras
Ai nevoie de 4 cochilii Saint-Jacques, o lămâie, 20 g ghimbir, 50 g amestec de diferite salate, 5 g capere, hasmaţuchi, arpagic, pătrunjel verde, piper măcinat şi flori de sare. Desfă cochiliile, scoate carnea şi pune-o în apă cu sare. Curăţă lămâia de coajă. Ia coaja acesteia şi pune-o în apă rece, pe care o aduci la punctul de fierbere, dă deoparte şi repetă operaţia de trei ori. Lasă apoi să fiarbă, pentru a se obţine un sirop, timp de o jumătate de oră. După ce s-a răcit, taie coaja de lămâie.
Curăţă lămâia şi de partea albă, scoate sâmburii şi pune pulpa fructului într-o crăticioară, cu puţin zahăr şi o lingură de apă. Lasă puţin pe foc, apoi adaugă coaja de lămâie tăiată mărunt. Amestecă totul cu ghimbir curăţat şi dat pe răzătoare. Pune ulei de măsline. Cu acest amestec marinează carnea cochiliilor Saint-Jacques, tăiate în felii subţiri. Aşează-le pe o farfurie, badijonaţi cu marinata obţinută, presară flori de sare şi piper măcinat. Decorează cu amestecul de salată. Presară verdeţurile, tăiate mărunt.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 martie 2009
Abonați-vă la:
Postări (Atom)