Tradiţie şi strălucire la masa de nuntă de la Monaco

Vreme de două luni, imediat ce s-au stins ecourile nunţii Prinţului William al Marii Britanii cu Kate Middleton, ome­nirea şi-a întors ochii asupra celui mai mic stat monarhic din lume (şi a doua unitate statală, după Vati­can – ca dimensiune), Principatul de Mo­naco, unde familia princiară Gri­maldi se pregătea de asemenea de nuntă.
Predicţiile cu privire la designerul rochiei miresei, costumul mirelui sau invitaţii la eveniment au fost şi de această dată surclasate de interesul pe care lumea îl arăta meniului care urma să dea mai multă savoare ce­remoniei căsătoriei Prinţului Albert al II-lea cu Charlene Wittstock, fostă înotătoare de nivel olimpic, care a re­prezentat Africa de Sud în nu­me­roase competiţii.
Încă din primăvară, când Alain Ducasse – Prinţul Bucătarilor – a gă­tit, într-un cadru semioficial, pentru cuplul Albert-Charlene, s-a confirmat faptul că celebrul chef cu zeci de stele Michelin la activ va conduce echipa de bucătari. Dar ce anume urma să gătească? A fost un secret bine păstrat, până sâmbătă, 2 iulie, când invitaţii au fost poftiţi să ia loc la masă. Două prestigioase locaţii din Monte Carlo au jucat un rol important la acest capitol: "Louis XV" (unde chef-de-chefs este însuşi Ducasse) şi "Fairmont", inaugurat în 1975 de Prinţesa Grace, mama mirelui de azi, situat chiar în Acul de Păr al circuitului monegasc de formula 1, şi condus de un alt bucătar celebru, Maryan Gandon.

Două reţete monegasce deschid pofta invitaţilor

În urmă cu trei veri, pe larga terasă de la Fairmont, care oferă cea mai spectaculoasă deschidere asupra Mediteranei, din întregul principat, am avut nesperata ocazie de a-i privi pe Prinţul Albert al II-lea şi pe cea care atunci îi era doar iubită, Charlene Wittstock, primindu-şi oaspeţii la o cină de gală organizată cu prilejul Regatei de Yachting, care se desfăşoară anual sub patronajul prinţului. Ne-a uimit atunci perfecta organizare a evenimentului şi cu si­guranţă seara de sâmbătă a fost cu o clasă deasupra. Doar o dată în viaţă trăieşti un eveniment de asemenea importanţă! Fără să ştim cât de mult ne va folosi astăzi curiozitatea noastră de jurnalişti de atunci, am reuşit să obţinem, chiar de la sursă, reţeta de "barbagiuan", unul dintre aperitivele tradiţionale monegasce, care se numără printre preferatele Prinţului Albert al II-lea. Cum era de aşteptat, cu "barbagiuan" a început şi masa de nuntă, pusă la punct, în fiecare deta­liu, de celebrul Alain Ducasse.
Iată misterioasa reţetă care a deschis apetitul oaspeţilor. Pregătirea unui "barbagiuan" presupune trei etape: prepararea aluatului, umplerea şi prăjirea lui. Făina se cerne, după care se frământă cu apă călduţă şi cu grăsime (jumătate ulei, jumătate unt). El trebuie să rămână suplu, pentru a putea fi întins uşor cu sucitorul, într-o foaie foarte subţire. Se decupează cu pahar larg rondele de aluat, care se pudrează uşor cu făină şi se scutură. Pentru umplutură se foloseşte un amestec de dovleac, orez, brânză şi ouă. Dovleacul (dulce şi parfumat) trebuie să fie bine copt (să aibă miezul roşiatic). Se curăţă de coajă şi seminţe, se taie în bucăţi mari şi se fierbe în apă cu sare şi cuişoare. Se scurg, presându-se într-un şervet curat. Orezul se fierbe într-o oală unde s-au rumenit în ulei două bucăţi de praz (partea albă, tăiată rondele), stropite din când cu supă degresată. Ouăle se bat cu usturoi zdrobit, sare şi piper. Brânza se rade foarte fin. Dovleacul, orezul, ouăle şi brânza se malaxează, obţinându-se o umplutură al cărei gust este asezonat după plac cu sare, piper sau ierburi de Provenţa măcinate. Se pune puţină umplutură (cât o nucă) pe jumătatea unei rondele, iar cealaltă jumătate se pliază deasupra lipind marginile cu albuş, făcând un model ondulat cu rotiţa de patiserie. Se procedează la fel cu toate rondelele de aluat. Într-o tigaie adâncă se toarnă ulei din belşug, se aduce la punctul de fierbere, apoi se face focul mai mic şi se pun plăcinţelele, una câte una, rotindu-le ca să se rumeneascăpe amân­două părţile şi să devină crocante. Secretul acestui preparat (care poate semăna cu nişte gogoşi umplute) constă, avea să ne spună Maryan Gandon, în faptul că prăjirea lor nu trebuie să se facă în ulei fierbinte (caz în care aluatul ar trage prea multă grăsime). Inovaţia lui Ducasse a fost să încerce şi o altă umplutură, cu spanac, praz, ceapă, pătrunjel, bu­suioc, măghiran şi arpagic, călite şi amestecate ricotta din lapte de oaie, ouă şi Parmigiano Reggiano ras.
Meniul a continuat cu o combinaţie mediteraneană, un file de chefal ro­şu, cu legume moi, cu sos de roşii şi măsline, alături de "poutargue" (din nou un preparat tradiţional specific Coastei de Azur – şi principatului monegasc). "Poutargue" re­pr­e­zin­tă, dacă vreţi, o anomalie culinară. În provensală, ca şi în monegască, "poutargo" înseamnă caviar şi este o capodoperă pentru orice gourmet. E păcat să găteşti caviarul, ar spune orice bucătar cu scaun la cap. Singura reţetă acceptată este aceasta, a vechilor familii nobiliare din Pro­venţa şi Monaco, şi care nu are nimic cu "bottarga" maură, siciliană sau gre­cească. Preparată cu grijă, această specialitate culinară este datorată is­cu­sinţei culinare ancestrale a localni­ci­lor şi puterii Mistralului, ea oferă na­sului şi gurii un parfum singular, o ui­mitoare savoare iodată, dulce şi pu­ternică. Unică şi memorabilă pentru cei care au "vâna" să o guste, pentru că nu se vinde decât pe locurile de pes­cuit, potarga (caviarul) se degustă în principal în lamele fine, pe o tartină aco­perită cu unt sau în varianta soft, a cărei preparare am aflat-o tot de la chefii monegasci. Pentru patru porţii se sparg opt ouă, se sărează şi se pi­pe­rează şi se bat cu telul. Se ames­te­că cu 40 g caviar (icre roşii) zdrobit şi se lasă la o parte. La bain-marie, se topeşte o nucă de unt şi se toarnă com­poziţia. Se fierbe încet, la foc mic, timp îndelungat, amestecând fără încetare, din centru către mar­gini, cu ajutorul unei spatule de lemn şi când începe să se coacă, se adaugă pu­ţin câte puţin 40 g unt. Se gustă de în­dată ce începe să se coaguleze, păs­trându-i însă o consistenţă onctuoasă.

De dragul miresei

Acestea sunt elementele monegasce ale meniului gândit de Alain Ducasse pentru nunta Prinţului Albert al II-lea cu Charlene Wittstock. Să spunem însă că nici sugestiile sud-africane nu au lipsit, ca să-i aducă aminte miresei de ţara în care s-a născut. Fructele roşii, o adevărată explozie de soare, au fost aşezate delicat în cupe de cristal, peste o îngheţată preparată din lapte obţinut la Rocagel, la ferma ecologică a prinţului, cum tot de la ferma lui au fost aduse toate legumele proaspete din care s-a gătit pentru oas­peţi. Tortul de nuntă, alb, era ornat şi el cu coacăze roşii – o bază moale de biscuiţi cu migdale, compot de coacăze şi spumă luminoasă de vanilie, peste care trona un corn al abundenţei, cu perle de zahăr. Dintre de­co­ra­ţiile tortului nu au lipsit florile Rivierei şi emblema Africii de Sud. Tortul, la care s-a muncit... 250 de ore, avea şapte niveluri, un diametru de 1,50 m şi o înălţime de 2,50 m. Un adevărat challenge pentru cofetarii prinţului!
Ar fi probabil multe alte lucruri de spus, dar ne vom opri la câteva simple statistici. 200 de maître d’hôtels, 54 de bucătari şi 14 patiseri – iată ce a garantat reuşita unei mese de nuntă cum alta n-a mai fost până acum. Personalul a fost ales de Ducasse de la Louis XV (restaurantul celebrului Hotel de Paris din Monte Carlo), dar şi de la alte restaurante de top din Monte Carlo. Selecţia de vinuri şi de şampanie a fost făcută de Bajor Noel, şeful somelier de la "Louis XV".

In Jurnalul National din 4 iulie 2011